厳しい時代を乗り越えるには、まず「人」です。いかに定着率を上げていくかが大切になります。
繰り返しお伝えしているように、既存のスタッフの定着率を上げるには、仕事のやりがい・楽しさを実感してもらうことです。そのために必要なのが日々の振返りです（図１）

飲食の仕事はやることがたくさんあります。忙しい時と落ち着いている時間の差も激しく、忙しい時の仕事は他の業種に無い大変さです。土日も休みなく、朝早かったり、夜遅かったりします。また、定型業務（ルーチン業務）にもなりやすく惰性にもなりやすいです。

ただ他の業種になく、飲食の仕事の特長はお客様から直接フィードバックをいただけることです。他の業種で直接お客様から「今日は来てよかった」「また来るね」「今日の接客とてもいいね」等をたくさんいただける仕事は無いのです。
自分がしていることがお客様＝人を喜ばせる・役に立っていると実感できるのが飲食のすばらしいところです。このすばらしさを活かすことが大切です。人は自分が誰かの役に立っていると感じた時、人を喜ばせている・満足させていると感じた時にやりがいや楽しさを感じるのです。（図２）

自分がお客様の役に立っている、喜ばせていると実感するためにはどうしたらよいのでしょうか？
それは相手＝お客様のことを考えて仕事をする人であることです。お客様のことを考えて仕事をしているから「どうしたらよいだろうか？」を常に考えて、惰性ではなく変化していくのです。

お客様のことを考えずに、ただ決められたことを決められた通りにやっていると、惰性で仕事をしマンネリ化してやりがいや楽しさを感じなくなるのです。やりがいや楽しさを感じなければ、不平不満に心が覆われてしまうのです。「○○さんがわかってくれない」「厨房がしてくれない」「忙しいのに手伝ってくれない」等の言葉が出てしまう職場になってしまうのです。（図３）

相手＝お客様と働く仲間のことを考えて仕事をすることを増やしていくことです。
相手を考えて仕事をしている人は、どんな状況・環境でも「自分が相手に何ができるか」を考えて行動します。だから人が足りなくても忙しくても、その状況で何ができるかを考えるので、不平不満が起きないのです。
相手＝お客様と働く仲間のことを考えて仕事をするので、お客様と働く仲間からの感謝やお褒めの言葉をいただくことができるのです。すると自分が人の役に立っている、人を喜ばせていると感じることができるのです。

役に立っている・喜んでもらっていると感じるから、さらにお客様と働く仲間に何ができるのかを考えて行動するようになるのです。飲食ならではの、やりがいや楽しさを実感できるようになるのです。（図４）

では、相手＝お客様と働く仲間を考えて仕事をする人にするためにはどうしたらいいでしょうか？
それは「振返り」です。出勤した日には最後に必ず「振返り」をすることです。（図５）

振返りの内容は２つです。

自分が人＝相手＝お客様・働く仲間にできたことを振り返るのです。
ノートや手帳に記入してもいいですし、メールやLINE等で店舗内で共有してもらっても構いません。店長や時間帯責任者が、退勤するスタッフに２つの質問をして答えてもらってもいいでしょう。朝礼や終礼を活用するのも一つです。

とにかくこの二つの振返りを行い、継続することです。振返りをすることで、お客様と働く仲間を考えて仕事をする人になるのです。振返りを始めた時にはなかなか書けなかったり、抽象的な言葉になったりしがちです。継続することで深く具体的になっていくのです。それとともに飲食の仕事のやりがい・楽しさを実感していけるのです。それが定着率アップにつながります。